Tryffelpappardelle och helmortlad pesto

Det är något visst med att arbeta med en mortel. Det känns redigt på något svårförklarligt sätt. Pastan i den här rätten är förvisso kanongod, men det är peston som sätter pricken över i. I en mortel har man betydligt bättre koll på konsistensen och malningsgrad än i en mixer, kanske är det det som gör att en helmortlad pesto blir perfekt varje gång. Receptet räcker förresten till en ordentlig matkoma för två.

Helmortlad pesto:

• Några nypor grovt salt, efter smak. Jag brukar ha runt 2 tsk.
• 8-10 svartpepparkorn
• Bladen från en kruka färsk basilika
• 1 Vitlöksklyfta
• 1 msk Pinjenötter
• 1 näve Riven parmesan
• 0,5 - 1 dl Olivolja

Börja med att lägga saltet och pepparn i morteln och stöt sönder pepparkornen. Lägg därefter i basilikabladen, den grovt hackade vitlöksklyftan (med mittendelen urtagen) och pinjenötterna. Mal ner alltsammans i morteln tills inga stora bitar finns kvar av vare sig blad, nötter eller vitlök, Men mortla inte för länge, då tappar du den rustika känslan (om du inte vill, såklart). Peston ska fortfarande vara lite "chunky". Mortla sedan ner osten, så att den fördelas jämt. Avsluta med att röra ner olivolja i smeten tills du uppnått önskad konsistens. Stoppa ner ett finger i peston och smaka. Dra åt h-vete vad gott.

Tryffelpappardelle:

• 130 g (2 dl) Durumvetemjöl
• 120 g (2 dl) Kärnvetemjöl (Vanligt vetemjöl alltså)
• 30 g (2 msk) Vatten
• 30 g (2 msk) Olivolja med tryffelsmak
• 2 st Ägg, mellanstora
• 5-8 g Salt

Den observante lägger säkert märke till att ingredienserna och proportionerna i det här pastareceptet är desamma som finns på påsen med durumvetemjöl. Enda skillnaden är att den vanliga olivoljan är utbytt mot en tryffelolja. En liten skillnad som har ganska så långtgående konsekvenser. Tryffelsmaken är inte på något sätt överväldigande i den här pastan, men den ger ett visst djup.

Blanda alla ingredienserna i en bunke. Välj gärna en bunke som du får plats med händerna i, för den här degen vill bli handknådad. Gör dig inte besvär med köksmaskin, det blir bara krångligt och du måste ändå knåda för hand när ingredienserna har blandats. Ta en gaffel istället. När du fått ihop allt så att det inte längre är jättekladdigt så är det dags att knåda ihop degen. Knåda den ordentligt mot bunkens kanter i 10-15 minuter, eller så länge som armen håller måttet. Det här blir ett litet fyspass. Lägg därefter degen att vila i en plastpåse i kylen. Ta fram den ungefär en timme innan ni ska äta.

Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den varm. Dela degen i hanterbara bitar, jag föredrar fyra, och kavla ut den. Här kommer nästa fyspass. Degen ska kavlas så tunt det bara går. Vänd på den, och mjöla den lätt, ofta så kommer det att gå galant. Den ska bli runt millimetern tjock. Skär sedan den kavlade pasta degen i 3 cm breda strimlor. Lägg sedan strimlorna på en bakhandduk och låt dem torka en liten stund. Naturligtvis kan man, om man så vill, använda en pastamaskin till att kavla degen. Huruvida man föredrar gammal hederlig kavel eller pastavev beror nog till stor del på vana och smak. Min pastamaskin, en julklapp från några år tillbaka som för övrigt är en dyr och fin "made in Italy"-vev, kommer jag inte speciellt bra överens med. Det är krångligt och man behöver ofta vara två, en som vevar och en som håller i degen. Nä, det blir nog kavel för min del. Min erfarenhet säger mig att det går både fortare och bättre så, sen är det ju det där med den rustika känslan också.

Ta din bredaste kastrull och fyll på med rikligt med vatten. Låt pastan ligga på handdukarna och torka medans vattnet kokar upp. När det kokar ordentligt saltar du vattnet och lägger i pastan. Det kan vara lite meckigt att få i all pasta i kastrullen samtidigt, men om du tålmodigt hänger all pasta över ena handleden/handen så ska du se att det nog går vägen. Eftersom den har torkat en stund så kommer pastan inte klibba ihop. Koka pastan i 3-4 minuter, lite beroende på pastans tjocklek, och rör om i kastrullen då och då.

Häl av, blanda i peston, servera med en fin liten sallad och ett parmachips. Viva Italia.